Fermentations !

Alessandra Buronzo

Légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boissons, viande, poisson…

Ce guide est l’ouvrage le plus complet qui existe sur la fermentation ! Plus de 500 pages expliquent le processus de la fermentation, qui permet d’enrichir nutritionnellement de nombreux aliments et de les conserver. Les recettes de choucroutes, miso, pickles, fromages, kimchi, natto, etc. invitent au voyage et mettent à mal l’uniformisation des goûts. À travers son expérience et son témoignage, l’auteur transforme cet art culinaire ancestral en véritable acte écologique militant.

Sandor Ellix Katz est expert en fermentation. Il anime des ateliers à ce sujet à travers les États-Unis et le monde.

Disponible le 16 octobre 2018 – 528 pages – 35 € – coll. Conseils d’expert – éd. Terre vivante

Quels légumes peut-on faire fermenter ?
La fermentation ne se limite certainement pas au chou émincé : tous les légumes peuvent
être fermentés. Cela ne signifi e pas qu’ils fermentent tous aussi bien ni qu’ils sont tous bons
à l’état fermenté. Certains se ramollissent plus vite que d’autres (concombres, courges et
courgettes) ; je ne les prépare qu’en petites quantités que je mange rapidement sans les laisser
vieillir. Par ailleurs, les légumes-feuilles vert foncé et riches en chlorophylle (chou frisé ou
kale, chou caulet et autres) acquièrent en fermentant une saveur caractéristique très forte,
qu’on aime ou pas. […]
Les légumes les plus utilisés pour les fermentations de longue conservation sont les
légumes d’hiver, qu’on récolte en fi n de saison, quand la température commence à baisser,
tels que les choux et les radis d’hiver. Les basses températures favorisent les fermentations
lentes et les longues durées de conservation. Les légumes récoltés et fermentés en été ont
tendance à fermenter rapidement et ne se conservent pas aussi longtemps.
Je préfère fermenter les légumes-racines : radis, carottes, navets, betteraves, panais,
rutabaga, céleri-rave, persil tubéreux, racine de bardane. Avec une forte proportion de
betteraves, qui sont si sucrées, on stimule les levures et on obtient une saumure épaisse et
sirupeuse. Marcee King écrit : « J’aime les betteraves fermentées avec du cresson, de l’oignon,
de l’ail et de l’aneth. » Généralement, je gratte mais je n’épluche pas les légumes-racines. Les
tiges des légumes-feuilles comme la bette et le pak-choi fermentent bien aussi, de même que
le céleri. […]
Poivrons et piments fermentent bien, qu’ils
soient frais ou séchés, fumés ou grillés, de même
que
les aubergines. Certains font d’abord dégorger
les aubergines en les salant, mais j’ai constaté que
leur
amertume disparaît en fermentant. On fait
aussi fermenter les tomates, vertes comme
rouges. Les tomates fermentées vertes, qui
sont parfois très aigres, sont un savoureux
mets de base de la cuisine juive. On obtient
d’excellents résultats avec le chou-fl eur, le
brocoli, le chou de Bruxelles, le chou-rave et autres
Brassica, et avec d’autres légumes verts comme la bette
(en particulier les côtes) et les haricots mangetout frais verts ou violets. J’ai fermenté avec
bonheur des crosses de fougère, des pousses de bambou, des potirons et des courges d’hiver,
des nopales (raquettes de cactus) et des shiitakes et autres champignons. Mon ami Nuri
E. Amazon écrit que la courge spaghetti fermentée en saumure avec de l’ail est « l’une des
meilleures fermentations qui soient ». Les écorces de pastèque fermentées rivalisent avec les
concombres aigres par le goût comme par la texture. Même le maïs peut être fermenté. […]
Ne vous limitez pas aux légumes cultivés. Lagusta Yearwood (mais ce n’est pas le seul)
est fou d’ail des ours fermenté. « Avec sa saveur forte, l’ail des ours convient parfaitement à
la fermentation : ces bactéries magiques calment et relèvent à la fois le riche umami de ces
beaux légumes sauvages. » […]
En Europe orientale, la berce (Heracleum sp.), une ombellifère appelée barszcz dans les
langues slaves, est depuis longtemps fermentée et consommée dans des soupes. Elle a donné
la soupe appelée bortsch en français, qu’on prépare aujourd’hui avec des betteraves. […]
soie
a
panais
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LES LÉGUMES FERMENTÉS (ET QUELQUES FRUITS) 5
L’ajout de fruits dans les légumes fermentés est également intéressant. En Europe
orientale, on met souvent des pommes, des raisins secs ou des canneberges dans la
choucroute. On peut aussi ajouter un soupçon d’agrumes ou de jus, mais aussi diverses baies,
de l’ananas et des prunes. Luke Regalbuto, fabricant d’aliments fermentés en Californie,
raconte : « Les fruits secs, par exemple les myrtilles séchées, se tiennent mieux que les
fruits frais. » Greg Olma met des coings dans sa choucroute : « Tous les 2,5 kg, j’ajoute le sel,
environ une tasse de coings coupés en tranches, quelques clous de girofl e, quelques grains de
poivre noir et de poivre de la Jamaïque, et une pincée de graines de fenouil et d’anis. » J’aime
utiliser des baies de saison et de la papaye émincée quand j’en trouve. Les fruits à coque
décortiqués peuvent aussi embellir vos fermentations ; j’aime particulièrement le contraste de
texture qu’ils apportent. […]
Épices et aromates
Il y a bien des façons d’épicer les légumes fermentés. Ceux-ci peuvent être préparés nature,
légèrement épicés ou aussi forts que vous le souhaitez. Typiquement, on épice le kimchi avec
des piments, du gingembre, de l’ail, de l’oignon, des échalotes ou du poireau. Le piment rouge
est souvent ajouté en poudre ou en fl ocons, mais on peut aussi l’utiliser frais, sec ou sous
forme de sauce piquante. La choucroute est traditionnellement aromatisée avec des baies de
genièvre, mais aussi avec des graines de carvi, de céleri et d’aneth. Au Salvador, le curtido est
épicé avec de l’origan et du piment. […]