Jardinière arlequin & émulsion d’oignon doux

Alessandra Buronzo

L'atelier culinaire Biocoop en compagnie du Chef Alain Passard

Tous les produits utilisés pour ces recettes sont disponibles chez Biocoop


Ingrédients :
4 carottes jaunes
4 carottes oranges
2 betteraves
2 petits navets ronds
2 navets boule d’or
2 radis noir
4 petits radis roses
1 chou fleur blanc
1 chou romanesco
1 céleri-rave
quelques feuilles de chou vert
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 citron
herbes fraiches
1 boite de Gomasio

Sauce Oignon:
4 oignons doux des Cévennes
400 ml de lait
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :
Laver et éplucher les légumes, couper les en morceaux puis cuire séparément les carottes (environ 10 minutes), les navets (envrion 6 à 7 minutes), les choux (3 à 4 minutes), les radis noir (3 à 4 minutes) et le céleri-rave (en quartier durant 3 minutes) dans des casseroles d’eau à hauteur avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et réserver 400 ml des jus de cuisson. Les légumes se cuisent selon votre envie et selon leurs tailles et si vous les aimez tendres ou croquants.

Sauce oignon : Eplucher les oignons, les émincer très finement et les cuire dans un sautoir avec du lait. Une fois cuits, les passer au mixer avec le lait, chinoiser et corriger l’assaisonnement à la fleur de sel.

Déposer les légumes ensemble dans un sautoir avec leur jus de cuisson, une cuillère à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Réchauffer le tout en provoquant une rotation dans le sautoir, afin d’opérer à un glaçage de l’ensemble. Les dresser dans quatre assiettes. Dresser quelques radis roses coupés à la mandoline finement et déposer un voile de gomasio sur les légumes. Disposer la sauce oignon harmonieusement par petites touches. Ajouter quelques brins d’herbes fraiches.

Suggestion : vous pouvez utiliser tous les légumes de saison, ajoutez un voile de cumin, des zestes de citrons confits ou de la coriandre fraîche ciselé